Thiriku AB 250g

• Agricoltore: Piccoli agricoltori associati

• Territorio: Nyeti, Kenya

• Altitudine: 1880, 1980 mt

• Varietà: SL28

• Fermentazione: Washed (in acqua depolpato)

• Raccolto: Gennaio 2022

• Tostato: 26.06.2023 Gardelli

LA STORIA:
L'industria del caffè in Kenya sta attraversando un periodo di turbolenza negli ultimi anni: i coltivatori sono stati delusi da profitti molto bassi e dalla corruzione dei dirigenti della cooperativa, e la produttività della coltivazione è andata diminuendo.
Gli agricoltori nell'area in cui ora si trova la stazione di lavaggio Thiriku hanno iniziato a sostituire il caffè con altre colture redditizie per questi e forse altri motivi. Tuttavia, una volta che le dinamiche nella società cooperativa sono cambiate con l'ingresso di un nuovo importatore, molti coltivatori hanno rilanciato la coltivazione del caffè grazie alla promessa di un reddito di base stabile ogni stagione. In cambio, i coltivatori si sono impegnati a produrre un caffè di altissima qualità ea migliorare le loro pratiche agricole in stretta collaborazione con l'agronomo locale Bernard Gichimu.
È grazie a questa migliore cooperazione tra gli agricoltori e la cooperativa che Thiriku è diventata una speciale stazione di lavaggio, producendo costantemente alcuni dei migliori lotti di degustazione del paese.

LE VARIETÀ:
SL28 è stato allevato da Scott Laboratories nel 1931 da Tanganyika D.R. È diventato molto popolare in tutto il Kenya ed è riconosciuto come una varietà di eccezionale qualità in tazza. Ha foglie larghe con punte ramate e i chicchi sono larghi. Allo stesso tempo, la produttività di SL28 è relativamente bassa. Sebbene non ci siano prove sufficienti, alcune fonti affermano che Scott Labs abbia incrociato mutazioni di French Mission, Mocha e Yemen Typica per produrre SL 28. Qualunque sia l'esatta composizione genetica, il loro obiettivo originale era quasi certamente quello di creare una pianta di alta qualità, ragionevole produttività e grande resistenza alla siccità.

LA FERMENTAZIONE:

I caffè lavati mostrano solo il chicco. Ti fanno assaggiare quello che c'è dentro, non l'esterno. I caffè lavati dipendono quasi al 100% dal fatto che il chicco abbia assorbito una quantità sufficiente di zuccheri e sostanze nutritive naturali durante il suo ciclo di crescita. Ciò significa che la varietà, il terreno, il clima, la maturazione, la fermentazione, il lavaggio e l'essiccazione sono assolutamente fondamentali.
I caffè lavati riflettono sia la scienza della coltivazione del chicco di caffè perfetto sia il fatto che i coltivatori sono parte integrante della creazione del gusto di un chicco di caffè. Osservando i caffè lavati, diventa evidente che il paese di origine e le condizioni ambientali giocano un ruolo fondamentale nell'aggiungere sapore.

I caffè kenioti vengono spesso lavorati utilizzando un metodo chiamato "doppia fermentazione", che è una variazione del metodo di lavorazione lavato.
Quasi tutti i produttori del Kenya utilizzano solo questo metodo, considerato da molti la migliore pratica.

Nel metodo di lavorazione a doppia fermentazione, gli agricoltori depolpano le ciliegie subito dopo la raccolta e mettono i semi ricoperti di mucillagine nelle vasche di fermentazione, mantenendo il contatto minimo con l'acqua, per 12-24 ore a seconda della velocità di fermentazione.
La fermentazione aiuta ad abbattere la mucillagine, rendendola più facile da rimuovere, ma aiuta anche a sviluppare le proprietà latenti del frutto della mucillagine, conferendo alcune di queste proprietà al seme del caffè.
In questa prima fase si lascia proseguire la fermentazione fino a quando la maggior parte della mucillagine si separa dal seme. Il caffè viene quindi scaricato dai serbatoi nei canali dell'acqua, dove l'agitazione aiuta a sciacquare e rimuovere la mucillagine sciolta, interrompendo il processo di fermentazione. In questa fase del processo vengono raccolti anche i semi che sono "galleggianti" a bassa densità: questo è uno dei tanti passaggi che garantiscono la qualità costantemente elevata del caffè keniota.

Dopo che il caffè è stato pulito, si ripete il primo passaggio e il caffè viene lasciato a macerare in un serbatoio di fermentazione secondaria per altre 12-24 ore. La fermentazione viene riavviata, ma questa volta è disponibile meno zucchero e materiale di frutta. Terminata questa seconda fase, il caffè viene nuovamente fatto scorrere attraverso canali d'acqua dove viene rimossa l'eventuale mucillagine residua finale.
Il caffè viene quindi separato in lotti e i vari lotti vengono spostati nelle proprie vasche d'acqua dove i caffè vengono macerati per ulteriori 24 ore. Poiché la mucillagine è stata completamente rimossa e il caffè viene immerso in molta più acqua, si presume che l'attività enzimatica nel caffè aumenti in questa vasca di ammollo, con conseguente rafforzamento degli amminoacidi e delle proteine ​​presenti nei caffè.

I semi inzuppati vengono quindi estratti e posti su letti di essiccazione rialzati e sparsi a una profondità di un paio di pollici. L'idea è di asciugare rapidamente il caffè inizialmente per eliminare il contenuto di umidità e ridurre il rischio di marciume. Dopo questo periodo iniziale di essiccazione rapida, il caffè viene ammucchiato in mucchietti profondi 6 pollici e passa a un tratto di essiccazione più lungo e più lento per favorire la qualità a lungo termine dei chicchi verdi. Il tempo di permanenza del caffè sui letti rialzati può variare notevolmente a seconda della temperatura e delle condizioni meteorologiche, ma durante questo periodo è necessario girarlo costantemente per ottenere un'asciugatura uniforme. Una volta che l'umidità del caffè raggiunge circa l'11-12%, si conclude sostanzialmente la lavorazione del caffè keniota. Vengono infine sbucciati a secco, classificati e preparati per l'esportazione.