Handbrew: Kalita
Per preparare un equilibrato e aromaticamente ricco Handbrew (Caffè Filtrato per Percolazione) ti consigliamo di far riposare i chicchi di caffè almeno 3 settimane dalla data di tostatura.
Scegliamo la Kalita Wave perché a differenza del più famoso Hario V60, essa permette più controllo e di conseguenza un’estrazione maggiore di un letto di caffè macinato. Questo grazie alla sua base piatta con tre fori che, a differenza di quella più stretta e a singolo foro del V60, non rischia la strozzatura durante la percolazione.
L’attrezzatura di cui avrai bisogno sarà:
una Kalita Wave, un filtro di carta, una bilancia di precisione con timer, un macinino con macine da caffè e un bollitore con beccuccio di precisione (Goose Neck) per il controllo della versata dell’acqua calda.
La ricetta che amiamo approcciare in Bottega è di 14,5g di caffè macinato fresco al momento per 210g di acqua filtrata con un TDS (Totale dei Solidi Dissolti) di circa 5/10 PPM (Parti per Milione) a una temperatura di 95º C..
Inizia inserendo un solo filtro di carta monouso all’interno della Kalita e bagnalo bene con acqua calda al fine di rimuove tutto il gusto di carta che potrebbe infettare il tuo caffè. Così facendo avrai riscaldato anche la tua attrezzatura allo stesso tempo. Fai aderire bene il filtro di carta alla base con i tre fori. Aiutati con la punta del manico di un cucchiaino e dopo fatto questo alzala leggermente, distanziandola dal contenitore sottostante. Lasciandola poi ricadere delicatamente contro di esso lei batterà facendo cadere le ultime gocce trattenute dal filtro. Ora puoi rimuovere tutta l'acqua di risciacquo dalla brocca\tazza posta sotto alla Kalita.
Questo metodo prevede di versare acqua calda su caffè macinato per estrarne l'aroma.
Come ricetta di partenza suggeriamo un rapporto generale base di circa 65g di caffè per litro d'acqua, aumentato o diminuendo a seconda di quanto ne stai preparando. Punta a un minimo di tempo totale di infusione di circa 3 minuti. Puoi utilizzare inoltre una granulometria più fine per rallentare il flusso attraverso il letto di caffè, o prova a distanziare i getti d’acqua per aumentare il tempo di contatto totale.
Fatto questo puoi inserire il macinato all’interno della Kalita, pareggiandolo al fine di avere il letto di macinato disteso in modo omogeneo al suo interno. Tara la bilancia e avvia il timer.
Versa subito 60 g di acqua sul caffè per creare il Blooming. Parti dall’esterno per poi concentrarti al centro del letto di caffè con un movimento lento e circolare. Il becco del bollitore ti aiuterà parecchio nel controllo della versata dell’acqua.
Questo primo passaggio è molto importante al fine di degassare il caffè dalla CO2 che naturalmente esso assume dopo la tostatura fresca.
Dopo 45” versa altri 55g di acqua muovendoti sempre in modo lento e circolare. Procedi dopo 1:30”e versa altri 55g di acqua per poi a 2:15” versare gli ultimi 40g, per un totale di tempo di 3:30”.
Quando non vedrai più percolare il caffè nel recipiente sottostante poi rimuovere la tua Kalita e assaporare la bevanda che hai realizzato.
L’Handbrew è un caffè delicato, più digeribile e aromaticamente evolutivo. Ti consigliamo di decantarlo al fine di ossigenarlo come se fosse un calice di vino al fine di una esperienza più completa.
Spesso amiamo prolungare l'estrazione oltre i 4 minuti. Questo varia a seconda di molti fattori come il macinino e\o la fermentazione dei chicchi di caffè in origine. Ti consigliamo quindi di assaggiare con un palato critico per apportare le giuste modifiche.
Se tostati in questo modo, i nostri caffè hanno una durata di conservazione molto lunga. Quindi spesso sperimentiamo per scoprirne le potenzialità che posso offrire oltre i 3 mesi dalla data di tostatura.
Buon divertimento!!