Brewing
BREWING:
La preparazione della bevanda caffè non è solo un rito ma è soprattutto una tecnica che necessita della massima attenzione e precisione.
Pulizia, acqua filtrata e macinatura fatta al momento sono i principali aspetti di una buona estrazione.
Gli Specialty Coffee stagionali che vi proponiamo sono adatti per tutti i metodi di preparazione: Immersione, Percolazione e\o Emulsione. Crediamo che esista un solo modo corretto di tostare il caffè ed è tostandolo leggermente, in modo da esaltare le sue caratteristiche innate e darne risalto. Non lavoriamo quindi con tostature più scure perché sosteniamo che ne offuschi le note aromatiche autoctone date dal terroir, dalla varietà e dalla fermentazione.
Consigliamo inoltre di far riposare il caffè dopo la tostatura. Quando il caffè viene tostato, avvengono cambiamenti chimici e uno di questi è il gas della CO2. Questo rimane intrappolato nella struttura delle cellule del chicco abbandonandolo lentamente nel tempo. Esso rende difficile la preparazione della bevanda anestetizzandolo dal punto di vista aromatico.
Ma tranquilli, nel nostro Shop troverete solo caffè accuratamente riposati!
Detto questo, l'ingrediente principale della tazza rimane sempre l'acqua che la compone per più del 90%.
L’ACQUA PER IL CAFFÈ:
L'acqua acqua appunto costituisce circa il 98% di un Handbrew e circa il 90% di uno Shot (Espresso). L’acqua scelta fa quindi un'enorme differenza per tutti gli aspetti del carattere finale. Non solo ma l'equilibrio e il livello del TDS (Totale dei Solidi Dissolti) fa un'enorme differenza per quello che andremo ad estrarre dal caffè. I minerali solidi disciolti sono ad esempio gli ioni carichi, che si legano ai composti aromatici e che fanno si che la tazza finale sia più emozionante e coinvolgente. Possiamo pensare a questi minerali raggruppati in due grandi categorie: durezza generale (GH) e durezza carbonatica (KH). Nella durezza naturale, i due ioni GH più importanti sono il magnesio e il calcio. Il magnesio ha una forte attrazione per le molecole di acido naturale, quindi ha un enorme effetto sull'acidità sensoriale, estraendo sapori che a noi piace descrivere come aromi fruttati, anche un’acidità più aspra come quella di agrumi e/o frutti di bosco. Il calcio invece è leggermente più debole, quindi tende a migliorare acidità più morbide come quella che ricorda la fragola e\o la ciliegia, migliorando anche il corpo della tazza. L'ultimo pezzo del puzzle è il KH, che interezza in modo leggermente più complicato. Attraverso un fenomeno noto come tamponamento, la durezza carbonatica mantiene il pH (misura scientifica dell'acidità) neutro cioè intorno a 7. Questo significa che il controllo del KH è molto importante. Troppo basso fa si che il caffè abbia un sapore sbilanciato e fortemente acido, anche se si prova a modificare gli altri parametri dell ricetta d’estrazione. Se troppo alto invece sarà impossibile percepire qualsiasi tipo di acidità nel caffè, facendo si che la tazza diventi piatta e opaca.
Trovare l'acqua giusta per il caffè è forse ancora più importante del metodo di fermentazione del caffè stesso. Raccomandiamo l’utilizzo di acqua minerale con un TDS basso, inferiore a 150 ppm.
Se avete uno Specialty Coffee Shop di fiducia chiedete a loro se possono fornirti un po' della loro acqua filtrata. Noi in Bottega siamo sempre felici di fornire la nostra acqua ai nostri clienti. Altrimenti puoi acquistare la caraffa filtrante Peak Water direttamente dal nostro shop online nella categoria Beans.
TAZZE EQUILIBRATE:
È assolutamente molto importante capire l’estrazione per preparare bene il caffè. Se essiccassimo i fondi di caffè dopo la preparazione essi dovrebbe aver perso circa l’80% del loro peso iniziale. Questa è la percentuale che abbiamo dissolto nella nostra tazza durante la preparazione ed è quindi la percentuale dell’estrazione. Questo è molto importante perché solitamente il sapore in modo lineare e più dell’80% non è necessario. Quando iniziamo la preparazione, gli acidi naturali presenti nel caffè si estraggono più facilmente, seguiti dagli zuccheri e poi dai composti amari che sono più pesanti è sono verso la fine della preparazione. Ciò significa che se controlliamo quanto estraiamo controlliamo di conseguenza l'equilibrio del sapore in tazza. Se estraiamo troppo poco avremo un caffè acido senza abbastanza dolcezza da creare equilibrio aromatico. Estrarre troppo porta anche ad avere troppi sentori amari da più avanti nella degustazione della bevanda, dando in risultato una tazza complessivamente amara e secca.
Due sono i principali modi per controllare l'estrazione, per QUALSIASI metodo di preparazione. Sono la dimensione della macinatura (Granulometria) e il tempo di contatto acqua caffè. La tabella seguente mostra una guida pratica al controllo dell'estrazione.
Modificando queste variabili e assaggiando con criticità ogni tazza prodotta sarai sicuro di preparare tazze di caffè trasparenti e deliziose.
Clicca le icone sottostanti per aprire le guide ai relativi metodi.
KALITA:
AEROPRESS:
SHOT:
